La torta ebraica ricotta e visciole è uno dei grandissimi classici della cucina giudaico-romanesca e la sua ricetta è storia molto antica, così come lo è la comunità ebraica della Capitale, formatasi addirittura nel I secolo a.C. Pare che le origini di questo dolce risalgano al Settecento, periodo in cui agli ebrei era vietato commerciare latticini. Per eludere i controlli delle guardie papali, quindi, alcuni fornai ebbero l’idea di di nascondere la proibitissima ricotta tra due strati di pasta frolla, cercando di mascherarla tra le visciole.
Attenzione però: si tratta di una cosa piuttosto diversa dalla crostata di ricotta e visciole, dolce particolarmente diffuso nella gastronomia romana. La torta ebraica ricotta e visciole presenta uno strato di frolla sia sopra, sia sotto, mentre la marmellata si trova alla base e non sopra.
Pare che la ricetta per eccellenza della torta ebraica ricotta e visciole si possa degustare a Roma, al Portico d’Ottavia, nell’antico Ghetto ebraico: qui uno dei forni storici prepara questo dolce con una ricetta segreta e tramandata di generazione in generazione.
Ecco la nostra versione.
Gli ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari a preparare la torta ebraica ricotta e visciole.
Per la pasta frolla:
- 165 g di burro a temperatura ambiente
- 130 grammi di zucchero
- 330 grammi di farina 00
- 1 uovo
- 2 tuorli d’uovo
- scorza di un limone
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci
Per la farcia:
- 450 g di ricotta di pecora fresca
- 150 grammi di zucchero
- 1 uovo
- 3 cucchiai di Maraschini
- 350 g di confettura di visciole in pezzi (va bene anche quella di amarene o di ciliegie)
Come si fa la torta ebraica ricotta e visciole
La prima cosa da fare per preparare la torta ebraica ricotta e visciole, è dedicarsi alla crema di ricotta. In una ciotola mescolate con una frusta la ricotta fresca, lo zucchero, un uovo e tre cucchiai di liquore al maraschino, dopodiché riponete il composto in frigorifero. Tagliate quindi il burro a pezzetti e versatelo in una ciotola assieme alla scorza grattugiata del limone e a un pizzico di sale: montate con le fruste elettriche fino ad ottenere una crema chiara e spumosa. A questo punto, senza smettere di mescolare con la frusta, aggiungete l’uovo intero. Unite poi il primo tuorlo, incorporatelo perfettamente al composto, e poi unite anche il secondo. Continuate a montare fino a quando la crema non risulterà liscia e spumosa.
Prendete un’altra scodella, versateci la farina con il lievito setacciato e poi uniteli rapidamente alla crema di uova e burro, mescolando con una spatola. Non appena il composto inizierà a compattarsi, rovesciatelo su un tavolo da lavoro infarinato e iniziate ad impastare, andando a formare una palla compatta e morbida. Avvolgetela quindi nella pellicola trasparente e mettetela a riposare in frigorifero per 30-40 minuti.
Trascorso il tempo, togliete la frolla dal frigo, eliminate la pellicola, dividete la frolla in due parti e stendete metà tra due fogli di carta forno.
Gli ultimi passaggi
Iniziate ora a dare forma alla vostra torta ebraica ricotta e visciole. Stendete la frolla e adagiatela sullo stampo per crostata infarinato in modo che fuoriesca un pochino. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e togliete con la frolla in eccesso che fuoriesce dai bordi. Distribuite sul fondo della frolla la confettura e mettete sopra di essa la crema di ricotta, livellandola bene con una spatola. Stendete quindi l’altra parte di frolla, ricoprite la torta e chiudete i bordi con le dita.
Spennellatela con un tuorlo d’uovo e fate cuocere in forno preriscaldato a 180°,nella parte medio bassa del forno, per circa 50 minuti. Dopo i primi 20 minuti, abbassate a 170° C. Prima di servire la vostra torta ebraica ricotta e visciole, fatela raffreddare completamente e cospargetela con abbondante zucchero a velo.
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