Uno shochet romano ci spiega la differenza tra carne Kasher e carne Glatt, che secondo rav Elio Toaff era l’unica carne in vendita a Roma prima della guerra, anche se nessuno la chiamava con questo nome. Memoria corta.
Roberto Di Veroli
Trovo che la lettera del Prof. Calimani (Kolòt 12/10/11 in basso) fornisce un buono spunto per poter chiarire maggiormente che cosa è la carne “glatt”, in particolar modo se consideriamo che poche persone che usano questo termine sono mai entrate in un mattatoio, o hanno pratica di kasherut della carne. Tra parentesi: è vero che il termine “glatt” deriva dall’yiddish – e significa “liscio” – , ma la sua origine non ha particolare rilevanza, sia perché esiste il suo corrispondente ebraico “chalak”, sia per altri motivi che esporrò in seguito.
Ovviamente sono d’accordo con chi dice che il timbro “kasher” che si usa per la carne può facilmente confondere, infatti se una bestia è “kasher” vuol dire che è permessa! E se questa è già permessa, a che serve un ulteriore timbro come il “chalak”, che a sua volta può essere frainteso come “kasherissimo”?
Per rispondere a queste domande bisogna partire dalle solite dispute talmudiche, per poi arrivare a quelle dei primi commentatori, per finire con lo Sulchan Aruch e gli ultimi commentatori. Nello Sulchan Aruch, solo per semplificare, c’è la discussione tra Maran (Bet Yosef) che in qualche modo rappresenta l’uso sefardita, e il Ramà che rappresenta quello Ashkenazita. Ora, se noi contiamo che in molte loro discussioni, quello che uno di loro dichiara “kasher” l’altro lo rende taref, e così viceversa su altri casi, è facile comprendere come un solo timbro di kasherut non può bastare!
Una possibile soluzione potrebbe essere quella di creare un timbro di kasherut sulla carne per i sefarditi, e uno per gli ashkenaziti, ma ovviamente questo è inattuabile sia perché i 2 gruppi non sono così distinti (senza contare quelli che non si riconoscono tra loro), sia perché sarebbe una scelta anti-economica, e se vogliamo anche antipatica.
Quindi, per rimediare al problema delle diversificazioni di usi, a meno che non c’è una chiara indicazione del rabbinato locale, oggi si usano in genere 2 tipi di timbri: 1) “chalak”: viene inteso come “kasher” secondo tutte le opinioni. 2) “kasher”: viene inteso come “kasher” secondo parte delle opinioni. Questo significa che basta uno dei 2 principali legislatori, o Maran o Ramà, che rendono kasher per poter timbrare kasher, anche se l’altro discute e dichiara taref. Tanto per fare qualche esempio pratico: c’è una piccola parte del polmone che si chiama Vardà (lo Zivchè Coen la traduce in italiano “appendice”). Se in un polmone questa appendice manca, o se ne trovano 2, o se ha cambiato posto – e sono tutti casi che possono capitare e che io ho visto realmente- , Maran dice che la bestia in questione è kasher (Iorè deà 35,2), mentre Ramà la reputa taref; e in tutti questi casi la bestia verrebbe timbrata “kasher”. Altro caso: se in un polmone si trova una bolla piena di “acque torbe e fetenti” (così traduce lo Zivchè Coen) – cosa che avviene non di rado – è Maran a dire che la bestia è taref (Iorè deà 37, 1), mentre Ramà la rende kasher; ed anche in questo caso verrebbe timbrata “kasher”.
Detto ciò, non serve essere un grande esperto di legislazione ebraica per capire che non è così lecito appoggiarsi a un commentatore o all’altro all’occorrenza. Specialmente se loro discutono su questioni che riguardano il binomio kasher/taref.
Inoltre ci sono anche altri casi che rientrano nel “kasher” e che non riguardano specificamente il controllo del polmone. Ad esempio, se uno shochet ha “tagliato troppo” arrivando con il coltello fino all’osso, e questo ha rovinato il coltello ma senza intaccarlo, anche se la bestia risulta “chalak” viene timbrata “kasher”. Questa pratica, nel gergo dei shochatim, viene chiamata “pecho” (dallo spagnolo “petto”) poiché in questi casi lo shochet fa un segno sul petto dell’animale, e quando l’addetto al controllo lo vede, sa che deve eventualmente degradarlo da “chalak” a “kasher”.
Per cui la traduzione dei termini da me proposta è: “chalak” permesso, “kasher” controverso, e “taref” proibito.
Infine, per quanto riguarda i polli: quelli che sono timbrati “glatt” o “chalak”, o “mehadrin”, effettivamente devono passare il controllo del polmone. Io stesso, quando ho lavorato in un grande mattatoio di polli a Chadera (Hod Chefer), per un periodo mi sono occupato del controllo del polmone dei polli, e non era così raro rendere taref un pollo sul controllo del polmone. Ad ogni modo, per chi è interessato, si possono trovare le indicazioni della rabbanut israeliana sulla macellazione dei polli e sulle caratteristiche richieste per poter timbrare “chalak” nel link: http://www.rabanut.gov.il/vf/ib_items/10/nohal_shchitat-aofot.pdf .
*Shochet.
Cultura ebraica a tutto campo