Itzchak Siegelman
Introduzione
Uno degli elementi più caratterizzanti dell’essere ebreo è il mangiare Kasher. La natura degli elementi consumati e che metabolizzati diventano parte del corpo stesso determinando le caratteristiche dell’individuo. Quindi il mangiare cibi puri, in altre parole Kasher, consente all’ebreo di avere un corpo, una mente, ed ovviamente, uno spirito sano. Quanto maggiore attenzione è data alla Kasherut, tanto di più è facilitato all’individuo un comportamento e un pensiero fedele allo spirito e alla lettera della Torà. Nell’ambito della Kasheruth, la Shechità ha una rilevanza particolare.
La Shechità
È il nome popolarmente attribuito alla certificazione della Kasherut dei prodotti d’origine animale. In effetti, essa è composta dalle seguenti componenti:
Shechità = Macellazione rituale
Bedikà = Controllo sanitario
Nikkur = Eliminazione grassi vietati
Kasherizzazione = spurgatura del sangue
Confezionamento prodotto
Vediamole in dettaglio:
Shechità: essa è la macellazione rituale come richiesta dalla Torah in Devarim 12,21 “Voi macellerete come Io vi ho comandato”. Il comandamento divino è esposto nella Torah Orale con dei regolamenti estremamente precisi al riguardo L’obiettivo (a parte di quelli simbolici vedi riquadro) è quello di avere una recisione rapida Quest’obiettivo è raggiunto mediante l’utilizzo di un coltello affilato senza alcuna dentatura che recide l’esofago, la trachea oltre che la vena giugulare. Questo taglio netto non causa alcun dolore, ed il flusso del sangue dal cervello provoca la perdita di coscienza dell’animale nel giro d’alcuni secondi. Quest’operazione richiede notevole perizia e necessita di particolari accorgimenti ed attrezzature per immobilizzare l’animale in una posizione adeguata allo scopo di minimizzare le sue sofferenze.
Bedikà: La Torah in Shemot 22,30 ci ordina: e voi sarete per me persone sante e carne treyfa nel campo non mangerete, al cane la getterete”, il senso del versetto è l’esclusione dalla nostra dieta la carne d’ogni animale che è treifa Per la motivazione vedi il riquadro. In pratica questo comandamento fa divieto di cibarsi di qualsiasi animale portatore di una lesione in un organo vitale che ne causerebbe il decesso entro un anno. Il Talmud nel trattato di Hulin elenca una settantina circa di queste patologie e rende la Bedikà (il controllo sulla presenza di queste patologie) una mansione delicata e complessa. Il controllo dei nostri Bodekim è più severo di quello dei veterinari. E spesso le bestie da noi scartate perché treifa passano il controllo veterinario.
Nikkùr: Basato sulla Torah, Vaikra 7,23 “Parla ai figli d’Israele dicendo, non mangerete nessun grasso del bove, della pecora, della capra”. Nella Torah Orale è precisato qual è il grasso da eliminare. Quest’operazione è svolta normalmente dagli Shochetim.
Kasherizzazione: La spurgatura del sangue dalla carne è basata sul versetto di Vayikrà 7. La Halakhà prescrive la seguente procedura per la rimozione del sangue residuo: la carne deve essere messa ammollo nell’acqua per almeno mezz’ora, poi posata su una superficie perforata (per permettere il deflusso del sangue) e abbondantemente salata con del sale grosso. Dopo che la carne è stata sotto sale per un’ora, è lavata con l’acqua ed è pronta per l’uso.
Confezionamento: Nel caso la carne dopo la macellazione e la Kasherizzazione è confezionata per la vendita. È necessario che tutto il processo avvenga sotto la supervisione di un Mashghiach per evitare che la carne non sia sostituita con carne treifa.
RISORSE UMANE
La presenza di una squadra d’elevata e provata professionalità, guidata da un personaggio autorevole in scienza e coscienza sotto il controllo del Rabbino Capo è il prerequisito per una Kasherut impeccabile. Le figure professionali richieste in questa squadra di professionisti seriamente preparati ed efficientemente coordinati sono Il frutto dell’esperienza di questa e altre Comunità porta considerare come dimensione minima della squadra la seguente composizione:
RICERCA E SELEZIONE
Il mercato di riferimento per la ricerca e selezione di questi professionisti è prevalentemente internazionale.
In Italia sono rari o persino inesistenti questi profili per mancanza di possibilità di formazione qualificata in loco. Si è pertanto reso necessario rivolgersi all’estero per questa ricerca con aggravi di costo perché in questo mercato Milano è considerata sede disagiata (per la povertà delle infrastrutture ebraiche).
RUOLO DELLA COMUNITA’
È compito istituzionale della Comunità di istituire un servizio indipendente ed autorevole di garanzia e certificazione della kasheruth nota come Hasgachà. Le fasi di sviluppo, produzione, distribuzione e commercializzazione dei prodotti kasher sono lasciate alle libere iniziative dei privati. Le Comunità intervengono in queste fasi con funzioni di supplenza in caso d’assenza d’iniziative private con lo scopo di fornire un servizio ai suoi iscritti.
COS’È CAMBIATO RISPETTO AL PASSATO?
L’industrializzazione della filiera alimentare, la modificazione del modello comportamentale della fruizione dell’alimento insieme all’evolversi della normativa igienica sanitaria hanno cambiato l’ambiente nel qual è praticata la Shechità. Non più in ambiti artigianali ma in siti industriali dove la linea Kasher è soltanto una della linee di produzione presente. Ciò ha di conseguenza inciso sulle modalità operative della Shechità. La figura romantica dello Shochèt solitario è stata sostituita da una squadra di professionisti.
Nel frattempo alcune funzioni che in passato erano svolte nell’ambito delle mura domestiche sono passate ad essere compito di chi prepara la merce alla vendita. Quale ragazza da maritare non sapeva Kasherizzare la carne o fare la Bedika ad un pollo? Tutti questi elementi, ovviamente hanno portato ad un aggravio dei costi.
Qualche approfondimento
Il motivo razionale di ogni Mitzva che D-o ci ha comandato è noto solo a Lui, a noi l’obbligo di eseguirle in quanto da Lui promulgate. I Grandi Pensatori nel corso dei secoli della nostra millenaria storia hanno tentato di vedere una logica in ogni Mitzvà. Nel secolo scorso Rav Samson Raphael Hirsch ha adoperato il simbolismo come chiave di lettura delle Mitzvòt. Qui di seguito offriamo ai nostri lettori un sunto delle sue riflessioni sui vari componenti della Shechità qui di segito illustrate.
Shechità
La macellazione di un animale a scopo alimentare segna il passaggio della sua carne dal mondo animale a quello umano e in quanto il corpo dell’animale diventerà cibo per l’uomo e dopo la digestione di quest’ultimo si trasformerà in muscolo o nervo o altro dell’uomo. La Torà desidera che questo passaggio sia caratterizzato da un atto intenzionale e conscio da parte di membro del Patto d’Israele e non da una forza meccanica o dovuta al caso. L’apparato digestivo e respiratorio rappresentano l’essenza della vita dell’animale, pertanto la recisione dell’esofago e della trachea simboleggiano la cessazione della vita dell’animale e il suo passaggio sotto il dominio di chi ha eseguito quest’atto.Ma quest’atto deve dimostrare la sua caratteristica umana e perciò deve essere un taglio netto e non uno strappo o un stritolamento che sono atti di cui anche l’animale è capace. E siccome simboleggia un atto di possesso deve essere eseguito senza esitazione e senza il concorso d’altre forze.
Bedikà
Ovvero il controllo post mortem della salute dell’animale è giustificato dalla Torah in quanto il popolo d’Israele è definito popolo santo. In quanto tale loro possono cibarsi dal mondo animale solo se il distacco da esso avviene con un atto umano intenzionale (vedi paragrafo precedente), un animale treifa ovvero malato, è già destinato ad essere cibo per la terra o per gli altri animali (il campo e il cane del versetto) e perciò inadatto al consumo umano.
Nikkùr
Ovvero l’eliminazione dei grassi. Il grasso, il chelev, simboleggia la riserva del capitale della bestia in quanto è l’accumulo del risparmio determinato dall’eccesso delle entrate (quanto mangiato) sul consumato dal metabolismo dell’animale.Questa riserva rappresenta, in un certo senso, lo scopo della sua vita: l’accumulo di risorse egoistico. Questa caratteristica è in netto contrasto con l’operare altruistico che deve caratterizzare l’agire dell’Ebreo. L’assorbimento dei grassi “egoistici”che il metabolismo trasformerebbe in parte dell’uomo corromperebbero la natura altruistica dell’Ebreo e perciò devono essere eliminati dalla sua dieta.
Kasherizzazione
Ovvero la spurgatura del sangue. Il sangue è la vita stessa dell’animale in quanto trasporta l’ossigeno a tutti i suoi organi. Questo suo rappresentare la vita animalesca lo rende inadatto ad essere nutrimento a colui che aspira elevare il suo stile di vita da una modalità animale ad una modalità umana.